Levain ou levure ?

Toutes bonne boulangerie propose aujourd’hui son pain au levain. Mais si vous demandez des précisions sur le mode de panification dont il est issu, vous serez probablement surpris. En effet, il règne une certaine confusion autour du terme levain et plus généralement sur les différentes manières d’induire la fermentation.

Certes, il n’existe pas de définition commerciale normalisée de l’appellation pain au levain, comme il en existe par exemple pour le pain de tradition française. De plus, le mot levain s’est forgé à des époques où il constituait le seul mode de panification connu, donc sans nécessiter d’en préciser la différence spécifique. Ces deux raisons peuvent expliquer pourquoi le sens de ce mot est parfois confus, surtout dans la communication commerciale. Nous essaierons ici d’en donner une définition sérieuse.

Le levain

Il me semble que le moyen le plus honnête de définir le levain est de lui donner le sens qu’il avait historiquement, aussi bien dans la panification domestique à la campagne qu’en boulangerie professionnelle. Il s’agissait alors d’une certaine quantité de pâte fermentée qu’on réservait d’une fournée à l’autre pour induire la fermentation.

Cette pratique accepte de nombreuses variantes. Ainsi, dans la panification domestique d’autrefois, le levain pouvait n’être qu’un prélèvement sur le pâton après fermentation, mais avant façonnage. On pouvait le conserver très longtemps, au frais, les fournées pouvant être espacées de plusieurs jours ou plusieurs semaines.

Le boulanger professionnel utilisait plutôt une réserve de pâte dédiée qu’ils ponctionnaient puis recomplétaient à chaque fournée. L’avantage de cette dernière méthode est de pouvoir optimiser les conditions de développement de son levain : il n’était pas salé et son taux d’hydratation pouvait être différent de celui des fournées.

Les modes de fermentation sont variés

Historiquemement, le pain au levain est donc un pain dont la fermentation a été induite par l’ajout de levain. Mais si l’appellation pain au levain indique littéralement que le pain contient du levain, elle n’exclut pas l’association avec d’autres modes de fermentation. Au-delà de l’utilisation commerciale très tolérante qui en est faite, cherchons à préciser ce qu’est un pain au levain authentique.

Différentes manières de faire gonfler la pâte

Commençons par situer la fermentation au levain parmi les différentes techniques utilisées en cuisine pour faire lever une pâte. Toutes ces techniques ont en commun d’introduire du gaz dans la préparation. L’apport de gaz, puis sa dilatation à la cuisson, contribuent à faire lever la pâte, c’est-à-dire à augmenter son volume et à l’aérer.

L’utilisation de mousses est une première technique. La plupart des pâtes à gâteaux contiennent ainsi des blancs battus en neige. Avec cette technique, la pâte ne lève qu’à la cuisson, lorsque la température fait augmenter le volume de gaz introduit. Cette technique n’apporte pas d’arômes supplémentaires, hormis ceux des ingrédients utilisés pour produire la mousse comme les blancs d’œufs.

Une seconde technique est l’utilisation d’ingrédients qui génèrent du gaz lors de la cuisson. Ce sont les poudres à lever, dont la fameuse levure alsacienne, utilisée notamment pour les cakes. Ici encore, cette technique n’apporte pas d’arômes supplémentaires.

Enfin, on peut utiliser le gaz produit par le développement de micro-organismes. Cette technique permet de faire gonfler la pâte avant et pendant la cuisson. Les micro-organismes ne produisent alors pas que du gaz, mais aussi de nombreux sous-produits qui contribuent au développement d’arômes spécifiques.

Les micro-organismes peuvent provenir d’une monoculture maîtrisée. C’est le cas de la levure de boulangerie, constituée presque exclusivement de saccharomyces cervisae, proches de la levure de bière, issue de cultures industrielles sur de la mélasse. Mais les micro-organismes peuvent aussi provenir de cultures plus ou moins sauvages des espèces naturellement présentes dans les farines, l’eau et l’air ambiant. Le produit d’un tel métissage est infiniment plus varié et plus riche sur le plan gustatif que ce qu’on obtient avec de la levure, mais aussi plus difficile à maîtriser. Le pain est donc levé au moyen de micro-organismes, qu’il s’agisse de levure de boulangerie ou de levains. Mais ces derniers donnent des résultats bien plus riches sur le plan gustatif.

Les méthodes de fermentation utilisées en boulangerie

Le levain est à situer parmi les différents modes de fermentation utilisés en cuisine :

  • le levain : on ajoute à la pâte un levain constitué d’eau et de farine fermentées spontanément ;
  • la levure : on ajoute de la levure de boulangerie à la pâte ;
  • le levain-levure : on ajoute à la pâte un morceau de pâte d’une fournée panifiée à la levure ;
  • la poolish : on ajoute à la pâte un mélange très liquide d’eau et de farine fermenté au préalable à la levure.;

De nombreuses variantes peuvent exister. Ainsi, les baguettes de tradition sont généralement faites avec de la levure, mais avec une fermentation si longue qu’on se rapproche d’un levain-levure. D’autres pains peuvent être fermentés avec de la levure pour sa fiabilité, mais comporter un peu de levain pour le goût.

Avantages comparés

Vous l’aurez compris, la fermentation sur levain donne incontestablement les arômes les plus riches et les plus séduisants. Mais le levain rend aussi le pain plus digeste, par dégradation de l’acide phytique contenu par la farine (l'acidite phytique inhibe l'assimilation de certains minéraux, mais l'acidité active des enzymes qui dégrade cet acide). Il favorise la coloration de la croûte. Le développement pendant la cuisson. Enfin, l’acidité lui assure une meilleure conservation. Les avantages de la levure intéressent surtout le boulanger et moins le consommateur.

Avec de la levure de boulangerie, le résultat est plus fiable, car les levains, dont la composition varie dans temps, peuvent donner des résultats différents selon les jours. La fermentation est plus rapide et peut subir des procédés commodes comme la pousse contrôlée. Enfin, la levure ne peut donner des développements comparables au levain qu'à condition d’adopter des temps de fermentation très longs ou de faire du levain-levure.

Le pain au levain authentique

On aura compris que pour nous, seul le pain pour lequel le levain est l’unique mode de fermentation devrait avoir droit à cette appellation.

Mais dans le commerce, bien d’autres pains au levain sont proposés comme :

  • des pains fermentés sur levure, mais aromatisés avec du levain désactivé ;
  • des pains fermentés avec un peu de pâte de la veille, mais dont l’ensemencement initial vient de levure de boulangerie ;
  • de simples pains sur levure, parce que levain et levure sont souvent confondus.